Ez a borított almatortának is nevezett francia finomság a Tatin (ejtsd: taten) kisasszonyoknak köszönheti karrierjét. A két nővér Orléans környéki vendégfogadója, amelynek konyhája a míves vadételekről és az illatos-szaftos almatortáról lett híres, még Párizsból is odacsalogatta az ínyenceket.
Fotó: Hemző Károly Tatin-torta Hozzávalók 12 szelethez:

• Az omlós tésztához:
• 240 g finomliszt
• 160 g fagyos vaj/margarin
• 80 g porcukor
• 1 kk. sütőpor
• 1/2 biocitrom reszelt héja
• 1 tojás
• 1 ek. tejföl
• 1 csipet só
• Továbbá:
• 1 citrom leve
• 800 g savanykás alma
• 10+30 g vaj/margarin
• 100 g kristálycukor
• 1/2+1/2 kk. őrölt fahéj
• 1 kk. pirított mandulalapocska
• 2 dl tejszín
• 1/2 dl almapálinka

1. A felsorolt hozzávalókból omlós tésztát készítünk (lásd még Gyömbéres sütőtöktorta). Cipót formálunk belőle, folpackba csomagoljuk, és a hűtőszekrényben 1/2 órát pihentetjük.

2. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra vagy bekapcsoljuk a grillsütőt. Egy 28 cm átmérőjű, zárt tortaformát (a kapcsos nem megfelelő, mert esetleg nem zár tökéletesen!) kikenünk 10 g vajjal/margarinnal, és egyenletesen az aljára szórjuk a kristálycukrot (A). A forró sütőben/grillsütőben aranybarnára pirítjuk (10, illetve 3-4 perc). A sütő hőmérsékletét visszavesszük 180 °C-ra.

3. A citrom levét kinyomjuk, mélyebb tálba szűrjük. Az almákat meghámozzuk, elhatodoljuk-nyolcadoljuk, magházukat kiemeljük (B), beleforgatjuk a citromlébe, majd lecsepegtetjük, és körkörösen-csinosan a karamellbe nyomkodjuk. Meghintjük 1/2 kk. őrölt fahéjjal (C), aztán a tetejükre kenünk-tördelünk 30 g vajat/margarint.

4. A tésztát lisztezett munkalapon 32 cm átmérőjű korongra nyújtjuk, majd feltekerjük a nyújtófára, és lazán az alma tetetjére terítjük (D). Körben a szegélyét behajtjuk-betűrjük az alma mögé-köré, kissé rá is nyomkodjuk. Tetejét villával megszurkáljuk (E), majd középső bordamagasságra állított rácson 40-45 percig sütjük.

5. A formában hagyjuk 5 percig hűlni (nem tovább, mert ha megköt a cukor, beleragad a formába, és nem tudjuk épségben kivenni!), aztán lapos tálat szorítunk a tetejére (F), ráfordítjuk-borítjuk a tortát, és leemeljük a formát. Langyosan vagy kihűlve, de nem behűtve fogyasztjuk. Tálaláskor tetejét megszórjuk mandulával, és citromfűlevélkével díszítjük.

6. Kényeztetésképpen fahéjas tejszínkrémet kínálunk hozzá, amely úgy készül, hogy a tejszínt félkeményre-krémsűrűségűre felverjük, és almapálinkával, valamint 1/2 kk. fahéjjal illatosítjuk.

Változatok:

Alma helyett készíthetjük érett, de kemény körtével is, amelynek zamatát még jobban kiemeli, ha a fahéjhoz 1 csipet őrölt szegfűszeget is keverünk. A torta tetejét 2-3 ek. durvára vágott, pirított mogyoróval is megszórhatjuk.