• 500-500 g fehér- és zöldspárga
• só, bors
• 1 kk. kristálycukor
• 2 ek. citromlé
• 50 g vaj/margarin
• 50 g finomliszt
• 2 dl tej + 2 dl főzőlé
• 2 dl tejszín
• 2 tojássárgája
• 150 g reszelt gouda sajt
• szerecsendió
• 6-8 szelet kicsontozott rövidkaraj
• 2 ek. finomliszt
• 2 ek. olaj
• 6-8 kis szelet főtt, füstölt tarja
• 2 kisebb, kemény paradicsom

A

B

C

D

E

F

G

1. A fehér spárgasípokat a fej kivételével (burgonyahámozóval) meghámozzuk (a zöld spárgát nem szükséges), megmossuk, fás végüket levágjuk. 1/2 kk. sóval, a cukorral és a citromlével felforralt 2 liter vízben 10 percig főzzük. Szűrőapáttal jégkockákkal lehűtött vízbe merítjük, aztán lecsepegtetjük, és konyaharuhára terítve szikkadni, hűlni hagyjuk, majd kettévágjuk (A). 2 dl főzőlét félreteszünk a mártáshoz.

2. A mártáshoz 50 g vajban/margarinban világossárgára pirítjuk a lisztet, felöntjük 2 dl tejjel és a félretett főzőlével, folyamatosan keverve besűrítjük. A tűzről lehúzva hozzákeverjük a felveretlen tejszínt, langyosra hűtjük, végül beledolgozzuk a tojássárgákat és a sajtot, majd sóval, borssal és 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük.

3. A hússzeleteket leöblítjük, felitatjuk róluk a nedvességet, kerekebb, hártyás szélüket ollóval több helyen bevagdossuk (B), hogy sülés közben kevésbé púposodjanak fel. Folpackkal letakarva kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk fátyolnyi liszttel (C), és hirtelen átsütjük a felforrósított olajban (D).

4. A hússzeleteket nagyobb sütőedénybe fektetjük. Befedjük a tarjaszeletekkel (E), vegyesen a fehér- és zöldspárgaszálakkal (F), végül bevonjuk a mártással (G), és 180 °C-os sütőben 25-30 percig sütjük. Tálalás előtt megszórjuk az apróra felkockázott paradicsommal. Tepsiben sült, friss mentával megszórt újburgonyát kínálhatunk hozzá.

− A spárgasípok levágott alsó, valószínűleg rostosabb részét a sütőedénybe terítjük, arra fektetjük a hússzeleteket, a többi ugyanaz.
− Készíthetjük tejszín nélkül, 4 dl tejjel+2,5 dl főzőlével is.
− Csirke- vagy pulykamellfiléből is remek.
− A spárga főzőlevét vétek kiönteni, remek levesalap lehet. Ha nincs rá azonnal szükségünk, érdemes eltenni a mélyhűtőbe, és később felhasználni.
− Ha kihagyjuk belőle a húst és a tarját, remek körete lehet mártás nélkül készült egybesülteknek vagy hirtelensült, illetve szelet-, szárnyashúsoknak – ez esetben megemeljük a spárga mennyiségét.

Könnyű, félszáraz fehérbor vagy rozé