A gomba sokak által kedvelt, nyersen és párolva, a legváltozatosabb módokon elkészíthető, igen értékes táplálék. Ha nem a piacon vásároljuk, hanem mi magunk szedjük vagy ajándékba kapjuk, még ha hozzáértőnek érezzük is magunkat, semmiképpen se dolgozzuk fel addig, amíg valódi szakértő nem látta!

• 250 g sampinyon gomba
• 250 g barna sampinyon gomba
• 1 citrom
• 200 g pácolt, nyers sonkaszelet (pl. berg, parmai, serranói)
• 200 g spenót
• 1-2 szál petrezselyem
• A tojásmártáshoz:
• 2 tojás
• 1 kk. mustár
• 1 dl tejszín
• 1 dl kefir vagy joghurt
• 1-2 ek. citromlé
• só, bors
• 6-8 szál snidling

A

B

C

D

E

F

1. Apróbb szemű, zárt lemezű, hamvas fejű, kemény húsú gombákat vásárolunk. Az értékes tápanyag védelmében lehetőleg ne hámozzuk meg őket, hanem kemény szőrű ecsettel (A) vagy durva szövésű konyharuhával dörzsöljük le a felületükről a földmaradványokat (B). Ha mégis meg kell mosnunk őket, akkor se áztassuk, mert megszívják magukat vízzel, és elvész az aromájuk-zamatuk, inkább folyó víz alatt, gyors mozdulatokkal távolítsuk el róluk a szennyeződést.

2. Ezután konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet (C), a gombaszárakból csak annyit vágunk le, amennyit feltétlenül szükséges. A gombafejeket szárastul, vékonyan felszeleteljük (D), és azonnal meglocsoljuk citromlével (E), hogy meg ne barnuljanak.

3. A sonkaszeletekről gondosan eltávolítjuk a zsíros részeket (F), és vékony csíkokra metéljük. A spenótót megmossuk, kicentrifugázzuk vagy konyharuhával szárazra lapogatjuk.

4. A tojásmártáshoz sós vízben keményre főzzük a tojásokat (10 perc), hideg vízbe merítve lehűtjük, majd meghámozzuk őket. Sárgájukat finom péppé törjük a mustárral, hozzáadjuk a tejszínt, a kefirt/joghurtot és a citromlét, simára keverjük, végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főtt tojásfehérjéket apróra vagdossuk vagy megreszeljük. A snidlinget leöblítjük, lerázzuk róla a vizet, és ollóval finomra vágjuk, mindkettőt a mártáshoz adjuk.

5. A formásabb spenótlevelekkel kibélelünk egy nagyobb tálat, a többit falatnyi darabkákra tépkedjük, lazán összekeverjük a sonkával és a gombával. A tál közepére púpozzuk, petrezselyemmel díszítjük, és a látvány kedvéért csak az asztalnál keverjük össze a mártással. Azonnal tálaljuk, de ha mégsem, lefedjük, és fogyasztásig hidegen tartjuk. Előételként, egytálvacsoraként kínáljuk.

– A gomba kényes alapanyag – nem lehet egyértelműen sem zöldségnek, sem húsnak tekinteni. Általában zöldségként használjuk, noha magas fehérjetartalmánál és bizonyos jellemzőinél fogva a húshoz áll közelebb. Ekként is kell bánnunk vele: a gombával készült ételeket mihamarabb el kell fogyasztani, mert gyorsan bomlásnak indulnak!
– Ha a nyers gombát nem készítjük el azonnal, lazán papírzacskóba, majd nejlontasakba csomagoljuk, és a hűtőszekrény alsó harmadában legfeljebb 2-3 napig tároljuk. Ha csak kicsit is ammóniás a szaga, ki kell dobni!
– A gomba vágott felülete barnulásra hajlamos, ezért tanácsos rögtön szeletelés-aprítás után felhasználni, vagy meglocsolni citromlével, amennyiben ez nem zavarja az étel ízét.

Félszáraz fehérbor