Finomságok Konyhája: Mesterkedések

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11149 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2465 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11149 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2465 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11149 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2465 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11149 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2465 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Kis türelmet...

Bejelentkezés

 

Add meg az e-mail címed, amellyel regisztráltál. Erre a címre megírjuk, hogy hogyan tudsz új jelszót megadni. Ha nem tudod, hogy melyik címedről regisztráltál, írj nekünk: ugyfelszolgalat@network.hu

 

A jelszavadat elküldtük a megadott email címre.

Mesterkedések

A kakaóbabból két fontos köztitermék - kakaómassza és kakaóvaj - és két fontos végtermék - kakaópor és csokoládé - készül.

A csokoládéiparnak adott mennyiségû kakaóvajra van szüksége, emiatt azonban több kakaóport termelnek, mint amennyire igény van. Ezért a kakaóvaj sokkal drágább, mint a kakaópor. Így aztán a vegyészek olcsóbb zsiradékokat keresnek, ami egyáltalán nem könnyû a kakaóvaj egyedülálló tulajdonságai, különösen a keménysége és az olvadási sajátságai miatt. Az idôk folyamán különbözô pótanyagokat dolgoztak ki; ezeket elsôsorban pálmamagolajból készítették. Újabban más zsírokból vonják ki a szükséges triglicerideket, amelyeket kellô arányban keverve a kakaóvajhoz hasonló anyagot kapnak. A nagy csokoládépiacokon azonban (például az Európai Közösségben, az Egyesült Államokban és Kanadában) nem engedélyezik az alternatív zsírok használatát.

A feldolgozás során a kakaóbabból elôször kakaómassza készül. Az ôrölt kakaóbab - a pörkölés és ôrlés után cseppfolyóssá váló zsírtól - folyékony masszává áll össze. A kakaómassza kb. 55% kakaóvajat tartalmaz. Ennek egy részét hidraulikus sajtókkal préselik ki. A sajtóban maradt anyagban, a kakaópogácsában, 10-20% zsír van. A kakaóvajat megszûrik, és egy részét szagtalanítják. A nyers kakóvajnak ugyanis erôs aromája van, ami az étcsokoládában kívánatos, a tejcsokoládéban azonban elnyomja a tej aromáját. A kakaópogácsát kakaóporrá ôrlik. A különbözô színû és ízû kakaóporokat lúgosítással (fôként kálium-karbonátos kezeléssel) állítják elô. Az eljárást a XIX. század elsô felében találták fel Hollandiában. A kezelés megszünteti a kakaó enyhe savas ízét, és - nagy molekulatömegû színes termékek képzésével - sötétebbre festi a kakaót.

A csokoládé alapanyaga a kakaómassza, amelyet cukorral - és tejcsokoládé gyártásakor - tejporral kevernek. A jellegzetes csokoládéízt "koncsolással" érik el: a csokoládémasszát hengerekkel, lapátokkal vagy más alkalmatosságokkal teli nagy tartályokban mechanikus kezelésnek vetik alá 60 oC-on. Ekkor szabadulnak fel azok az aromák, amelyek élvezetessé teszik a csokoládét. A folyamat kémiája szinte ismeretlen (ami az élvezeti értéket aligha befolyásolja). A száraz, morzsás masszát folyékony szuszpenzióvá alakítják át. A folyadékfázis az olvadt kakaóvaj, amivel igyekeznek spórolni: emulgeálószereket használnak helyette. Általában 0,3% szójalecetint kevernek a masszába.

A csokoládé fénye, simasága szempontjából nagyon fontos, hogyan hûtik le az anyagot, mielôtt az öntôformában megszilárdul. A kakaóvaj trigliceridjei többféle allotróp módosulattá alakulhatnak át. Ezek némelyike nem stabil, és néhány órán vagy napon belül átkristályosodik. Emiatt a csokoládé elveszíti fényét, és fehér zsírkristályok jelennek meg a felszínén (ezekrôl pedig - a bonbonos dobozokban elhelyezett levélkékbôl - tudjuk, hogy a minôséget nem befolyásolják...). Stabil kristályokat stabil kristálygócok elôállításával kapnak. Ezek a massza hôkezelése nyomán alakulnak ki. A 45-50 oC-os folyékony csokoládét 32, majd 27 oC-ra hûtik. Ekkor stabil és instabil kristályok is keletkeznek. A hômérsékletet most 29-31 oC-ra emelik, hogy az instabil kristályok megolvadjanak. A kezelés után a csokoládé még folyékony, formába önthetô.

A csokoládéval töltött öntôformát szállítószalag viszi végig a hûtôalagúton. Ha a massza megszilárdult, a formát felfordítják, és a kakaóvaj térfogati összehúzódása miatt a csoki könnyen kiesik. A töltött csokoládé úgy készül, hogy a formát nem töltik tele, és azonnal ki is ürítik, így csak egy vékony réteg marad a falán. Lehûtik, majd beleöntik a tölteléket. Az ismételt hûtés után újabb csokoládéréteg kerül a formába: ez lesz az édesség alsó lapja. A húsvéti tojások és más üreges termékek öntôformája két részbôl áll. A két félbe egy kevés csokoládét öntenek, a formát összezárják, majd rázógépben hûtik le.

A kakaófa pedig csak virágzik és hozza az újabb termést.

 

Címkék: mindenkinek aki nem tudná

 

Kommentáld!

Ez egy válasz üzenetére.

mégsem

Hozzászólások

[Törölt felhasználó] üzente 9 éve

Így van.....

Válasz

Ez történt a közösségben:

Kőszeghy Anna 1 órája új képet töltött fel:

Bazsalikom_kremleves-001_2110692_8475_s

Kőszeghy Anna 2 órája új képet töltött fel:

Piritott_pulykamaj_krumpli_purevel_2110691_3654_s

Kőszeghy Anna írta 8 órája a(z) Mi volt ma nálatok az ebéd? fórumtémában:

A mai ebédünk: zeller krémleves, pirított pulykamáj, ...

Fejér Gizella írta 3 napja a(z) Mi volt ma nálatok az ebéd? fórumtémában:

A mai ebédünk: Zöldpaszuj leves, savanyú káposztalében ...

Fejér Gizella írta 3 napja a(z) Narancsos kocka képhez:

Narancsos_kocka-001_2110449_1562_s

Mind szuperek a sütemények és kivánatosak is azt hiszem a ...

Kőszeghy Anna írta 3 napja a(z) Mi volt ma nálatok az ebéd? fórumtémában:

A mai ebédünk: bazsalikom krémleves, rizses hús, ...

Kőszeghy Anna írta 3 napja a(z) Narancsos kocka képhez:

Narancsos_kocka-001_2110449_1562_s

Semmi baj Barátnőm! Inkább örülök, ha valaki ilyen szép és ...

burger eva írta 3 napja a(z) Káposztás és meggyesrétes képhez:

Kaposztas_es_meggyesretes_2110446_1797_s

Csodásak a rétesek.A káposztás is édes ???Úgy ...

Domján Mária írta 3 napja a(z) Narancsos kocka képhez:

Narancsos_kocka-001_2110449_1562_s

Annám elnézést kérek Tőled mert nem tudom hogyan került...

Kőszeghy Anna írta 4 napja a(z) Narancsos kocka képhez:

Narancsos_kocka-001_2110449_1562_s

Marcsi gratulálok ezekhez a szép kockákhoz! Szinte érzem...

Szólj hozzá te is!

Impresszum
Network.hu Kft.

E-mail: ugyfelszolgalat@network.hu