Finomságok Konyhája: A kakaótól a kakaómasszáig

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11230 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2469 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11230 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2469 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11230 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2469 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Szeretettel köszöntelek a Finomságok Konyhája közösségi oldalán!

Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.

Ezt találod a közösségünkben:

  • Tagok - 2130 fő
  • Képek - 11230 db
  • Videók - 2515 db
  • Blogbejegyzések - 2469 db
  • Fórumtémák - 59 db
  • Linkek - 204 db

Üdvözlettel,
Domján Mária
Finomságok konyhája vezetője

Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:

Kis türelmet...

Bejelentkezés

 

Add meg az e-mail címed, amellyel regisztráltál. Erre a címre megírjuk, hogy hogyan tudsz új jelszót megadni. Ha nem tudod, hogy melyik címedről regisztráltál, írj nekünk: ugyfelszolgalat@network.hu

 

A jelszavadat elküldtük a megadott email címre.

A kakaófától a kakaómasszáig

Az ültetvényeken elsôsorban kétfajta fát termesztenek, a Criollót és a Forasterót. A ritkább, alacsony hozamú Criollo kakaója finomabb a Forasteróénál. A fák egész évben virágzanak és teremnek. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A friss kakaóbab élvezhetetlen: a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg.

A feldolgozás során a kakaóbabon kívül a pépes terméshús is szerephez jut. A nyers kakaó minôségét megszabó reakciók a magban zajlanak ugyan le, de a pépes hús egyes bomlástermékei - elsôsorban az ecetsav - fontos szerepet játszanak a magok változásaiban.

Összetétel

A kakaógyártásban csak a szikleveleket használják fel. Ezek legfontosabb szövete a levélkéregszövet, amely kétféle sejtbôl áll. A sejtek mintegy 80%-a lipideket és fehérjéket, a fennmaradó rész polifenolokat tárol. A lipideket és fehérjéket tároló sejtek szerkezete szabályozza a fermentáció során a "pre-" és "post-mortem" reakciókat. A sejtek diszperz lipid- és folytonos vízfázissal (citoplazmával) modellezhetôk.

A levélkéregszövet sejtjeinek változása különbözô
ecetsavkoncentrációk hatására fermentációt modellezô
kísérletben. A hidrofil részeket pontok és vonalak jelölik

A fermentáció során a sejtek a hô és az ecetsav hatására elhalnak, de a post-mortem szerkezetek megmaradnak. Ha az ecetsav koncentrációja kicsi, a lipidtestek összeolvadnak, és olyan lipidfázist alkotnak, amely hidrofil citoplazma-zárványokat tartalmaz. Ha az ecetsav koncentrációja nagyobb, a lipidtestek összefüggô fázissá állnak össze a sejt közepén. Az elsô esetben a vízoldható anyagok sejten belüli diffúzióját gátolják a lipidképzôdmények, a második esetben nem. A proteolízisben, a barnulásban, a savdiffúzióban és az aroma elôanyagok képzôdésében ezek a szerkezetek fontos szerepet játszanak.

A kakaóbabban tárolt zsír 95%-a triglicerid, amelynek savkomponense fôként olajsav, sztearinsav és palmitinsav. A kakaóbab polifenoljai elsôsorban leukocianidinek, katechinek és antocianinek. A leukocianidinek és a katechinek fanyar ízû cserzôanyagok; az enzimatikus oxidáció hatására a szárítás során barnulást idéznek elô. A kakaó fô alkaloidjai a metil-xantinok. A mag szárazanyagának 1-2%-a teobromin, 0,2%-a koffein. Nyomnyi mennyiségû teofillint és 7-metil-xantint is kimutattak. Ezek az anyagok a fermentáció során nem bomlanak el. A poliszacharidokon kívül a kakaóbab legfeljebb 2-4% cukrot (fruktózt, glükózt, szacharózt) tartalmaz. Az érett magokban 10-16% fehérje van. A friss magok grammonként 5 mg szabad aminosavat tartalmaznak.

A friss magokban számos enzimet, például glükzidázokat, proteázokat és polifenol-oxidázokat azonosítottak Ezek az anyagok a fermentáció vagy a szárítás során fejtik ki hatásukat. A glükozidázok az antocianinok hidrolízisében játszanak fontos szerepet. A polifenol-oxidáz aktivitása igen nagy a fermentálatlan magokban, de a fermentálás utáni aktivitás is elegendô a barnulási reakciók megindításához.

Fermentálás

A fermentálás különbözô módjai általában a helyi hagyományokból fejlôdtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat.

A fermentáció elôrehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínû. Késôbb a mag tömörré, ibolyaszínûvé alakul át, a héj erôsen tapad rá. Amikor a fermentáció befejezôdik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.

A hô és az ecetsav hatására a magok elhalnak. A felvett ecetsav mennyisége befolyásolja a savas hidrolázok (proteázok, glükozidázok) aktivitását. Ha a plazmamembránok elroncsolódnak, a fehérjék, polifenolok és egyéb vegyületek reakcióba léphetnek az enzimekkel. A reakciók nyomán az oldható anyagok (flavoinoidok, aminosavak, purinok és cukrok) 10-40%-a kiszivárog a magokból.

A proteolízis az ecetsav felvétele után kezdôdik a magokban, és néhány órán belül lezajlik. A proteolízis során felgyülemlik a szabad leucin, alanin, fenil-alainin és tirozin, ami azért említésre méltó, mert az oligopeptidek és az aminosavak a kakaóaroma elôanyagai.

Szárítás

Sok helyen a szétteregetett magokat a napon szárítják. 5-7 nap szükséges, hogy a víztartalmat 7% alá csökkentsék (így akadályozzák meg a gombák szaporodását). Mesterséges szárításkor meleg levegôt engednek át a magok között.

A szárítás során a polifenolokat a levegô oxigénje oxidálja. A keletkezô kinonok barna termékké polimerizálódnak. Az oxidáció és a polimerizáció hatására enyhül a fanyar íz, amelyet a katechinok és a leukocianidinek idéznek elô. A nyers kakaóbab belsejének színe az ízrôl is árulkodik. A palaszínû mag igen fanyar, az egészen megbarnult - és különösen a túlfermentált - mag csaknem íztelen.

A fehérjék szabad NH2- és SH-csoportjai könnyen reagálnak a kinonokkal, így részt vesznek a barna polimerek képzôdésében. A szabad aminosavak és az oligopeptidek kevéssé reaktívak.

Pörkölés

A kakaóaroma a fermentálás és a pörkölés során alakul ki, de a kakaó feldolgozásakor még módosul. A kakaóbabot 120-140 oC-on pörkölik (a felhasználó országokban).

Az aromában eddig mintegy 500 vegyületet mutattak ki. Minden kakaóaromában sok karbonil- és heterociklusos vegyület van. A leggyakoribb karbonilvegyületek a savak és az észterek (mindkettôbôl kb. 50 fordul elô). Az alkoholok, az aldehidek és a ketonok 30-40 származéka követhetô nyomon. A legfontosabb heterociklusos vegyületek a pirazinok és a kinoxalinok (összesen mintegy 80 vegyület), a furánok, a pironok és a laktonok (összesen kb. 40), a diketopiperazinok, a fenolok, a pirrolok és az oxazolok (fajtánként kb. 10 vegyület).

 

Címkék: mindenkinek aki nem tudná

 

Kommentáld!

Ez egy válasz üzenetére.

mégsem

Hozzászólások

[Törölt felhasználó] üzente 9 éve

Köszönöm, Julika!

Válasz

Ez történt a közösségben:

Garáz József írta 1 napja a(z) Briós képhez:

Brios-006_2113703_3677_s

Évi,Gizike! A géppel lett készítve. Sokkal lágyabb mint mikor ...

burger eva írta 1 napja a(z) Briós képhez:

Brios-006_2113703_3677_s

Nagyon jól néznek ki.

Fejér Gizella írta 1 napja a(z) Banános tekercs képhez:

Bananos_tekercs_2113701_8507_s

Nagyon jól néz ki ,azt hiszem hogy finom is volt ,,én is ...

Fejér Gizella írta 1 napja a(z) Briós képhez:

Brios-006_2113703_3677_s

Kivánatosak akár a sajtos pogácsák ,gratulálok hozzá...

Garáz József 2 napja új képet töltött fel:

Igy_kelt_meg_a_gepi_dagasztasutan_2113704_5821_s

Garáz József 2 napja új képet töltött fel:

Brios-006_2113703_3677_s

Garáz József 2 napja új képet töltött fel:

Masodik_proba_uzem_2113702_5252_s

Garáz József írta 2 napja a(z) Sajtos túrós pogacsa egyszerűen. képhez:

Sajtos_turos_pogacsa_egyszeruen_2113663_1731_s

Gizike, Évi. Köszönöm szépen a nejem nevében. Karácsonyra ...

burger eva 2 napja új képet töltött fel:

Bananos_tekercs_2113701_8507_s

burger eva írta 3 napja a(z) Sajtos túrós pogacsa egyszerűen. képhez:

Sajtos_turos_pogacsa_egyszeruen_2113663_1731_s

Nagyon jól néznek ki.

Szólj hozzá te is!

Impresszum
Network.hu Kft.

E-mail: ugyfelszolgalat@network.hu