Az ültetvényeken elsôsorban kétfajta fát termesztenek, a Criollót és a Forasterót. A ritkább, alacsony hozamú Criollo kakaója finomabb a Forasteróénál. A fák egész évben virágzanak és teremnek. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A friss kakaóbab élvezhetetlen: a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg.

A feldolgozás során a kakaóbabon kívül a pépes terméshús is szerephez jut. A nyers kakaó minôségét megszabó reakciók a magban zajlanak ugyan le, de a pépes hús egyes bomlástermékei - elsôsorban az ecetsav - fontos szerepet játszanak a magok változásaiban.

Összetétel

A kakaógyártásban csak a szikleveleket használják fel. Ezek legfontosabb szövete a levélkéregszövet, amely kétféle sejtbôl áll. A sejtek mintegy 80%-a lipideket és fehérjéket, a fennmaradó rész polifenolokat tárol. A lipideket és fehérjéket tároló sejtek szerkezete szabályozza a fermentáció során a "pre-" és "post-mortem" reakciókat. A sejtek diszperz lipid- és folytonos vízfázissal (citoplazmával) modellezhetôk.

A levélkéregszövet sejtjeinek változása különbözô ecetsavkoncentrációk hatására fermentációt modellezô kísérletben. A hidrofil részeket pontok és vonalak jelölik

A fermentáció során a sejtek a hô és az ecetsav hatására elhalnak, de a post-mortem szerkezetek megmaradnak. Ha az ecetsav koncentrációja kicsi, a lipidtestek összeolvadnak, és olyan lipidfázist alkotnak, amely hidrofil citoplazma-zárványokat tartalmaz. Ha az ecetsav koncentrációja nagyobb, a lipidtestek összefüggô fázissá állnak össze a sejt közepén. Az elsô esetben a vízoldható anyagok sejten belüli diffúzióját gátolják a lipidképzôdmények, a második esetben nem. A proteolízisben, a barnulásban, a savdiffúzióban és az aroma elôanyagok képzôdésében ezek a szerkezetek fontos szerepet játszanak.

A kakaóbabban tárolt zsír 95%-a triglicerid, amelynek savkomponense fôként olajsav, sztearinsav és palmitinsav. A kakaóbab polifenoljai elsôsorban leukocianidinek, katechinek és antocianinek. A leukocianidinek és a katechinek fanyar ízû cserzôanyagok; az enzimatikus oxidáció hatására a szárítás során barnulást idéznek elô. A kakaó fô alkaloidjai a metil-xantinok. A mag szárazanyagának 1-2%-a teobromin, 0,2%-a koffein. Nyomnyi mennyiségû teofillint és 7-metil-xantint is kimutattak. Ezek az anyagok a fermentáció során nem bomlanak el. A poliszacharidokon kívül a kakaóbab legfeljebb 2-4% cukrot (fruktózt, glükózt, szacharózt) tartalmaz. Az érett magokban 10-16% fehérje van. A friss magok grammonként 5 mg szabad aminosavat tartalmaznak.

A friss magokban számos enzimet, például glükzidázokat, proteázokat és polifenol-oxidázokat azonosítottak Ezek az anyagok a fermentáció vagy a szárítás során fejtik ki hatásukat. A glükozidázok az antocianinok hidrolízisében játszanak fontos szerepet. A polifenol-oxidáz aktivitása igen nagy a fermentálatlan magokban, de a fermentálás utáni aktivitás is elegendô a barnulási reakciók megindításához.

Fermentálás

A fermentálás különbözô módjai általában a helyi hagyományokból fejlôdtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat.

A fermentáció elôrehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínû. Késôbb a mag tömörré, ibolyaszínûvé alakul át, a héj erôsen tapad rá. Amikor a fermentáció befejezôdik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.

A hô és az ecetsav hatására a magok elhalnak. A felvett ecetsav mennyisége befolyásolja a savas hidrolázok (proteázok, glükozidázok) aktivitását. Ha a plazmamembránok elroncsolódnak, a fehérjék, polifenolok és egyéb vegyületek reakcióba léphetnek az enzimekkel. A reakciók nyomán az oldható anyagok (flavoinoidok, aminosavak, purinok és cukrok) 10-40%-a kiszivárog a magokból.

A proteolízis az ecetsav felvétele után kezdôdik a magokban, és néhány órán belül lezajlik. A proteolízis során felgyülemlik a szabad leucin, alanin, fenil-alainin és tirozin, ami azért említésre méltó, mert az oligopeptidek és az aminosavak a kakaóaroma elôanyagai.

Szárítás

Sok helyen a szétteregetett magokat a napon szárítják. 5-7 nap szükséges, hogy a víztartalmat 7% alá csökkentsék (így akadályozzák meg a gombák szaporodását). Mesterséges szárításkor meleg levegôt engednek át a magok között.

A szárítás során a polifenolokat a levegô oxigénje oxidálja. A keletkezô kinonok barna termékké polimerizálódnak. Az oxidáció és a polimerizáció hatására enyhül a fanyar íz, amelyet a katechinok és a leukocianidinek idéznek elô. A nyers kakaóbab belsejének színe az ízrôl is árulkodik. A palaszínû mag igen fanyar, az egészen megbarnult - és különösen a túlfermentált - mag csaknem íztelen.

A fehérjék szabad NH₂- és SH-csoportjai könnyen reagálnak a kinonokkal, így részt vesznek a barna polimerek képzôdésében. A szabad aminosavak és az oligopeptidek kevéssé reaktívak.

Pörkölés

A kakaóaroma a fermentálás és a pörkölés során alakul ki, de a kakaó feldolgozásakor még módosul. A kakaóbabot 120-140 ^oC-on pörkölik (a felhasználó országokban).

Az aromában eddig mintegy 500 vegyületet mutattak ki. Minden kakaóaromában sok karbonil- és heterociklusos vegyület van. A leggyakoribb karbonilvegyületek a savak és az észterek (mindkettôbôl kb. 50 fordul elô). Az alkoholok, az aldehidek és a ketonok 30-40 származéka követhetô nyomon. A legfontosabb heterociklusos vegyületek a pirazinok és a kinoxalinok (összesen mintegy 80 vegyület), a furánok, a pironok és a laktonok (összesen kb. 40), a diketopiperazinok, a fenolok, a pirrolok és az oxazolok (fajtánként kb. 10 vegyület).