Cukormentes almatorta egressel

Zila László mester cukrász nyerte a 2012 évi diétás év tortája kiírást!

Hozzávalók:

Piskóta

125 g egész tojás

100 g nyírfacukor

50 g eritritol

175 g teljes kiőrlésű búzaliszt

50 g darált dió

320 g reszelt alma

25 g zabpehely

40 g olvasztott vaj

1 db citrom leve és reszelt héja

csipet só, őrölt fahéj, sütőpor

Krém

190 g fügecukor

150g eritritol

300 g alma

1 db citrom leve és reszelt héja

50 g vaj

100 g tojássárgája

80 g pörkölt darált dió

1 db vaníliarúd

350 g állati eredetű tejszín

30 g diabetikus fehér csoki

40 g zselatin (1 liter víz és 16dkg zselatin por keverékéből mérve)

Egrespüré

300 g egres

15 g eritritol

7,5 g pektin

Elkészítés:

A piskóta felverthez 3 db 16 szeletes piskótakarikát (23 cm átmérőjű) kenünk ki belőle, a sütőt 200 C-ra melegítjük.

Az almák csumáját kivágjuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Rátesszük a reszelt citrom héját és levét, ill. a zabpelyhet. Az egész- tojásokat a nyírfacukorral és az eritritollal felverjük. Mikor a tojásokat felvertük, hozzáadjuk a reszelt almát, a szárazanyagokat és végül az olvasztott vajat. A kész masszát kikenjük és kb. 18 percig sütjük.

Az egrest az eritritol 2/3-ával feltesszük főzni. Mikor az eritritol megolvadt, botmixerrel pürévé aprítjuk. A maradék eritritolt elkeverjük a pektinnel és mikor az egres forr, akkor hozzáadjuk, és 1-2 percig főzzük. Hűtőbe tesszük, és amíg áll, addig elkészítjük a krémet.

A krémhez az almát szintén kicsumázzuk, hasábburgonya-nyomón átnyomjuk és szintén rátesszük a citrom héját és levét. A fügecukrot karamellizáljuk, és mikor elérte a kívánatos színt, hozzátesszük a vajat, ill. az almát, és enyhén puhára pároljuk. Miután kész, leszűrjük és a leszűrt léhez hozzáadjuk a kikapart vanília rudat, és feltesszük főni, majd a tojássárgájával 83 C-ra befőzzük. Miután megvan, hozzátesszük a már vízzel összekevert zselatint. A kihűlt alaphoz hozzátesszük az olvasztott csokoládét, pörkölt diót és végül a habbá vert tejszínt.

A töltésnél az egres pürét a három lapra szétkenjük és a karamellkrémet a három lap közé töltjük. A tetejét szintén megkenjük krémmel, és az oldalát is. Ha a tortánk kifagyott, az oldalát pörkölt dióval panírozzuk és a tetejét almachips-szel díszítjük.

1 szelet kcal: 309 kcal

Az eritritol egy cukoralkohol, mely kis mennyiségben megtalálható gombákban, körtében, dinnyében, szőlőben és borban is. A kereskedelemben kapható eritritol cukormelasz fermentálásával készül.