Hideg variációk vadmalacból
Autentikus magyaros ízek, XXI. századi köntösben.


Konfitált vadmalacpecsenye, rózsaszirmos friss salátával.

Füstöltszalonnán vöröshagymát, fokhagymát és zöldségeket pirítunk. Sózzuk, fűszerezzük egészborssal és friss zsályával. Lehúzzuk a tűzről, felöntjük olvasztott libazsírral, ebbe helyezzük az elősütött vadmalac-pecsenyét, majd 80 C°-os sütőben 3 órán át „abáljuk".
Ha elkészült hagyjuk a zsírban kihűlni, így akár hetekig eltartható.
Salátaleveleket friss zöldségekkel és rózsaszirmokkal összerázzuk. Kefires, snidlinges, petrezselyemzöldes öntettel meglocsoljuk.


Szilvapálinkás vadmalac-galantin, kelvirágos brokkoli felfújttal.

Vadmalac-hátszínt 1 cm laposra formázzuk (kinyitjuk). A leeső húsrészeket pépesre aprítjuk, sózzuk, ízesítjük friss tárkonnyal, borssal, szilvapálinkával, tojást keverünk hozzá és vékonyan rákenjük a kiterített hússzeletre. Feltekerjük, 100 C°-on 2,5 óra alatt borgőzben készrepároljuk.
Brokkolit előfőzzük, pépesítjük, sózzuk, ízesítjük fehérborssal, kevés szerecsendióval, tejszínnel, majd felvert tojásfehérjével lazítjuk. Kivajazott formákba töltjük, szintén előfőzött kelvirággal dekoráljuk, 30 perc alatt középmeleg vízgőzös sütőben befejezzük.


Kakukkfüves vadmalac-pástétom, vörösboros sült céklával.

Vadmalac apróhúst pépesítjük, sózzuk, ízesítjük friss kakukkfűvel, zöldborssal, fokhagymával, borpárlattal. Mozaik anyagként füstölt szalonnát, vargánya gombát, kápia paprikát keverünk bele, lazítjuk felvert tojásfehérjével és medvehagymával bélelt formába töltjük. 150 C°-on 2 órát sütjük, majd préseljük.
Az egész céklákat 160 C°-os sütőben, só talapzaton 2 óra alatt készre sütjük. Ha kiült meghámozzuk, szeleteljük. Erdei-gyümölcsös, csillagánizsos, vörösboros, karamelles szirupban marináljuk tálalásig.


Rozmaringos-fenyőmagvas vadmalacjava, tormás piskótaropogóssal.

Vadmalacpecsenyét mustárral és borssal 3 órán át pácoljuk, majd sózzuk és hosszanti irányban a közepéig bevágjuk. Tölteléket készítünk pirított fenyőmaggal, rózsaborssal, friss rozmaringgal, tojással és kevés zsemlemorzsával. Formában kigőzöljük, lehűtjük. A megszilárdult tölteléket a húson ejtett bemetszésbe helyezzük, az egészet betekerjük baconszalonnába, kötözzük, serpenyőben rosé-ra pirítjuk.
Tojásból liszttel és kevés reszelt tormával enyhén sós piskótát sütünk. Szeleteljük, majd sütőben ropogósra szárítjuk.