néphagyomány  2012.11.12. | 07:58 Nagyanyáink receptje a nyerő – Az (újratöltött) káposzta és a hurka fesztiválja

„Hurka lesz és van. Ami nincsen, az nem létezik.” Ezzel a két feszesre fogalmazott axiómával indult kalandozásunk az első székelyföldi töltöttkáposzta- és hurkafesztivál telephelyén, a sepsiszentgyörgyi Park komplexum alatti színhelyen, szombaton délelőtt.

Az egyik helyi vendéglő töltött káposzta méreteiről kiderült, hogy „a gramázs meg kell, hogy legyen, s akkor lesz közepes méretű, de finom” a töltelék, de olyan is akadt, aki (nagy szomorúságunkra) piros paprikával akarta megbolondítani a végterméket, azt már nem sikerült elkapni a beszédfoszlányokból, hogy a tölteléket-e vagy a hurkát, mindenképpen itt a feljelentést megtesszük, ne engedjék többé gasztronómiai fesztivál közelébe – vagy netán férjhez, ha fehérnép – , mert hurkába vagy töltött káposztába piros paprikát tenni perverzió.

A hangulat egyébként igazi disznóvágósra sikeredett: az épület előtti téren a férfiemberek mindenféle pálinkákat kortyolgattak a hidegben, odabent viszont meleg és bűz fogadott, ahogyan az a hurkakészítés miatt elő van írva.

Alulírott a töltött káposztától retteg (mint minden ép gyomrú ember), de a génjeibe kódolt, veszélyt és halálfélelmet kereső székely módjára megeszi, mert mindannyian így szoktuk meg. Nehéz eledel, főként, ha megadják a módját, és füstölt hájszéllel tunningolják a jó zsíros töltelékek közét, no meg előtte sok pálinkát fogyaszt az ember, utána pedig a drága anyós

ribizliborából tankol.

– Mindhárom „súlycsoportot” megnyerjük – nyilatkozta magabiztosan a Tega Rt. csapatának a hangulatát tükrözve Zsigmond József, amikor nekiveselkedtek a mérkőzésnek, a káposzta, véres hurka, májas hurka kategóriák fődíjára utalva.

Zsigmond József őstermelő, saját káposztájával versenyzett, és kérdésünkre, hogy valami ősi, titkos recept van-e a tarsolyukban, rávágta, elég, ha mi ősi, eredeti székelyek vagyunk. Csapatát arra kérte, hagyományos ízeket produkáljon, ne újítson. Tudnivaló, hogy a „májas hurkában nem baj, ha van máj, a véres hurkában vér, s a töltött káposztában pedig káposzta”, s felelevenítette egy anyaországi felejthetetlen élményét, amikor káposzta nélküli „töltött káposztát” evett. Egyébként a csapat elvitte az első díjat a hurkafronton.

Pár lépéssel odébb a Ganésa vendéglő szakácsnőjét kérdeztük, mi fán

terem a vegetáriánus töltött káposzta, csak azok kedvéért, akik megkóstolnák.

– Az alap szójabab, nem granulátum – világosított fel a hölgy. – A szójabab olyan, mint a szemes paszuly, megáztatják, főzik, leőrlik, s csak azután lesz belőle káposztatöltelék, miután murkot, gombát, hagymát, tojást adagolnak hozzá, s azután fűszerezik – tudtuk meg Prezsmer Erzsébettől. Tribel Sándor, a család nevét viselő vendéglő akcióembere egy hatalmas kondér felé irányított, amelyben öklömnyi töltelékek rotyogtak. A szakember is a szülők és a nagyszülők tudására támaszkodva készítette főztjét.

– Próbálkoztunk újítani, de nem volt igazi, tehát visszatértünk az ősi receptekhez – nyugtázta.

A közepébe oldalas vagy keresztcsont jár, mutatott a kondérba, és kevés füstös szalonnát is szokott beleőrölni (10 kiló húshoz 30 dekányit). Utóbbi trükk arra való, hogy a rizs semleges ízét kimozdítsa a holtpontból, vegye körbe. És még egy tudnivaló a jó töltelék szerkezetéről: amikor felvágod, legyen márványos a keresztmetszete, ne a rizs domináljon, hanem a húsok!

Willmann Walter
Székely Hírmondó