Amíg mi nyáron igazából a kovászos uborkára harapunk rá, addig másutt ennek a sós változatát imádják, vagy éppen fokhagymát savanyítanak. Hogy hol? Elöljáróban csak annyit, hogy rengeteg vodkát lehet rá inni.

Lev Tolsztoj egyik népi tanmeséjében az uborkalopáson kapott paraszt olyan veteményesről álmodozik, amelyikből soha nem fogy ki az égig érő uborka. Mi másról is álmodozhatna vodkaivás előtt, után és közben, mint a sós-vizes uborka ropogtatásáról. Az efféle savanyúságot nagy becsben tartják az orosz konyhán.

Fogyasztják önálló előételként (zakuszka), de gombával és hallal töltve is. Mindenféle salátát készítenek belőle: káposztasalátát uborkával, uborkás reteksalátát, uborkasalátát tojással, fejes salátát uborkával és paradicsommal, de a francia vinaigrette-ből eloroszosodott vinyegret (írják vinyigrétnek is) egyik alkotórésze is. A legkedveltebb levesekbe, a rasszolnyikba (uborkás veseleves), a szoljankába (káposztás) és a hideg zöld scsíbe is kerül belőle.

Az orosz uborkakultuszt mi sem bizonyítja jobban, hogy több orosz városban és faluban, köztük Szuzdalban, Luhoviciben, Isztobenskben tartanak uborkaünnepet. Az utóbbit az uborka fővárosának is nevezik Oroszországban, míg a legjobb termőterületének tekintett Luhoviciben még emlékművet is állítottak neki.

Fotó: Gy.Zs.

A moszkvai és más helybeli piacokon egész évben, de főként ilyenkor nyáridőben az egyik legkeresettebb termék a sós-vizes uborka. De nem kell érte a savanyús bábuskákhoz mennünk, és feltétlenül világot járnunk: magunk is könnyen és gyorsan elkészíthetjük az eredeti orosz recept alapján, mely a moszkvai Metropol étterem séfjétől, Galina Kiriljovától származik. Egyébként tényleg közeli rokonságban áll a mi kovászos uborkánkkal.

Még annyit jegyeznénk meg, hogy ha valaki éppenséggel a világ másik fertályán, New Yorkban jár, ott is könnyen beleütközhet – a bevándorlók ízes örökségeként – egy tányér sós-vizes uborkába, amit a legpatinásabb delikben – például a híres Katz’s-nál – kérés nélkül tesznek az asztalra a pasztrami szendvics mellé.

Sós-vizes uborka
Mossuk meg az uborkát és vágjuk le a végét mindkét oldalon. Ezután készítsük el a kovászos uborkához hasonlóan a sós-vizes oldatot, ami ezúttal is legyen sósabb az ízlésünkhöz képest megszokottnál. Ezúttal viszont nem kell felforralnunk a vizet, sőt. Tiszta, hideg vízben keverjük el oldódásig a sót, mert éppen ettől lesz jó ropogós uborkánk. Az üvegbe rakott uborkákra kaprot, apróra vágott fokhagymát rakosgatunk és tormalevelet, meg más különböző leveleket, mint például a ribizli, meggy. Végül a sós vizet az uborkára öntjük.

Letakarjuk a tetejét, békén hagyjuk, de nem sokáig. Akár már a következő nap is haraphatjuk a sós, ropogós, üdítő uborkát – ízlés dolga, mennyire zölden élvezzük, nem fog érte sem az uborka, sem a jófajta pálinka, de még a húsos szendvicsünk sem megsértődni.

Ehhez a savanyúsághoz azért nem adtuk meg a hozzávalók mennyiségét, mert ezzel tetszés szerint kísérletezhetünk, mi több, az „érlelési” időt is elnyújthatjuk ízlésünk szerint. A kapor és fokhagyma mellett más fűszerekkel – szegfűszeg, feketebors, szegfűbors – még teltebb ízt érhetünk el. Elsőre kezdhetjük kisebb mennyiséggel is. Például ha csak egy nejlonzacskóba rakunk pár uborkát, rátöltjük a sós vizet, hozzá mennek a fűszernövények, tasak szája összehúzva, és puff, be a hűtőbe. Pár óra múlva már asztalra adhatjuk az oroszos csemegét.

A grúz vagy örmény terített asztalok gazdagságának és a többórás lakomáknak elmaradhatatlan kísérője a savanyított fokhagyma, hozzáadva a marinált szárat is. Különlegessége, hogy a teljes beérés előtt két héttel felszedett fokhagymán a héját is rajta hagyják, úgy rakják a páclébe. Ez a fajta savanyúság a kaukázusi népek által készített plov  – rizses hús – mellől sosem hiányozhat.

Savanyított fokhagyma
Az arányok miatt érdemes a hozzávalók mennyiségére ügyelni: 0,5 kg fokhagyma, 2 dl 10%-os ecet, 2 dl víz, 2 dkg só, 5 dkg cukor, 4 szem fekete bors, 3 babérlevél, 2 teáskanál grúz szuneli fűszerkeverék, amit helyettesíthetünk adzsikával és curryvel. Mindkettő kapható az Arbat orosz bolthálózatban.

De mi is kikeverhetjük szárított, őrölt hozzávalókból: koriander, fekete bors, bazsalikom, majoranna, kapor, kurkuma, piros paprika megy a szunelibe. Az adzsikából is nélkülözhetetlen a koriander, és kötelező hozzá az erős és édes pirospaprika keveréke, mehet bele kapor, zeller- és petrezselyemzöld.

Fotó: wikipedia.org

Tegyük bele a víz és ecet oldatába a cukrot, sót, borsot, babérlevelet és a szunelit. Forraljuk fel, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. A letisztított fokhagymán rajta hagyjuk a belső héjat, ami összetartja és a 2-3 centinyi szárat, forró vízzel leforrázzuk (a vízbe tetszés szerint tehetünk sót is), majd eresszünk rá hideg vizet. Üvegbe rakjuk a fokhagymát és ráöntjük az elkészített eszenciát. A jól lezárt üveget hűvös helyen (vagy hűtőszekrényben) tároljuk egy hétig. Utána megkóstolhatjuk a grúz recept szerint savanyított fokhagymát, a mzhave niorit.

Az íze erőteljesebb lesz, ha tovább tároljuk. Gyakran készítik olyan változatban is, hogy a víz egy részét az alapoldatban gránátalma levével helyettesítik.