Ízőrzők – Liptód – receptek

Saures
Hozzávalók 15 főre: négy kg sertéslapocka, 30 dkg sertésmáj, 15 dkg tüdő, 2 db vese, két kg vöröshagyma, 5 evőkanál sertészsír, 4 evőkanál fűszerpaprika, 2 evőkanál só, 1 evőkanál majoránna, 1 teáskanál őrölt feketebors, 4-5 db babérlevél, 15-20 dkg liszt, 3 evőkanál ecet.
A húsokat felkockázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és azt is kockákra vágjuk, majd a felhevített zsírban megpároljuk. Fűszerezzük paprikával, sóval, majoránnával, borssal, és beledobjuk a babérleveleket is. Hozzákeverjük a húsokat, felengedjük kb. két liter vízzel, és forrástól számítva, kb. másfél óráig, fedő alatt főzzük.
Amikor megpuhultak a húsok, elkészítjük a habarást. A lisztet csomómentesre keverjük nyolc dl vízzel, ecettel ízesítjük, és apránként az ételhez keverjük.
Friss kenyérrel tálaljuk.

Krumplis kolbász
Hozzávalók: nyolc kg sertéshús nyesedék, két kg krumpli, 20 dkg só, 20 dkg őrölt, enyhén csípős pirospaprika, 2,5 dkg őrölt feketebors, 2 evőkanál darált fokhagyma.
A főtt krumplit és a húsokat ledaráljuk. Összedolgozzuk a fűszerekkel, és sertés vékonybélbe töltjük. Füstölve, vagy sütve is elkészíthetjük. Füstölés után hamarabb fogyasszuk, mint a hagyományos kolbászokat, mert a burgonya miatt rövidebb ideig eltartható.

Véres hurka
Hozzávalók: nyolc kg abált sertéshús: fejhús, tüdő, szív, nyelv, lép. 50 dkg hántolt árpa. Sertés fodorháj, 50 dkg vöröshagyma. Egy liter sertésvér kevés sóval, hogy ne alvadjon meg. Fűszerek: 10 dkg só, 15 dkg őrölt fűszerpaprika, 2,5 dkg őrölt feketebors, 1,5 dkg majoránna, öt dl abalé.
Az abalében a húsokat és a hántolt árpát (gerslit) megfőzzük. A sertés fodorhájában megpároljuk a kockákra vágott vöröshagymát.
Az abált húsokat ledaráljuk, beleöntjük a párolt hagymát, a sózott vért és a főtt árpát. Fűszerezzük paprikával, sóval, őrölt borssal, majoránnával, és fél liter abalevet is hozzáöntünk. Ezt az egészet jól összedolgozzuk, majd sertés vastagbélbe töltjük. Végeit felkötözzük, és abalében kb. 25 percig főzzük. Ezután kerülhet a füstre, vagy a fagyasztóba.

Tejfölös kelt rétes
Hozzávalók: fél liter tej, 1 evőkanál cukor, csipetnyi só, 5 dkg élesztő, egy kg liszt, 1 tojás, fél dl étolaj, vagy olvasztott baromfizsír. A töltelékhez 10 tojás, egy liter tejföl, 2 púpos kanál porcukor, 12 evőkanál kristálycukor, 1 citrom reszelt héja. A tepsi kenéséhez zsír, a rétes nyújtásához liszt, a tészta locsolásához olvasztott sertészsír.
Egy nagyobb tálba sót, cukrot, morzsolt élesztőt és langyos tejet teszünk. Összekeverjük, és hagyjuk felfutni. Beleütünk 1 tojást, öntünk hozzá olajat, vagy baromfizsírt, és beleszitáljuk a lisztet. Összedolgozzuk. Addig dagasztjuk, míg sima tésztát kapunk, és a táltól és a kéztől is elválik a rétes. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, kettévágjuk, és mindkettőből cipót alakítunk. Letakarjuk, és kb. 15 percig pihentetjük.
Közben elkészítjük a tölteléket. A tejfölt összekeverjük a porcukorral, és keményre felverjük, mint a tejszínhabot.
Az egész tojásokat kristálycukorral szintén habosra keverjük, majd a tejfölös masszához öntjük. Lazán összekeverjük, és hozzáadjuk a reszelt citromhéjat.
Az asztalt fehér abrosszal leterítjük, liszttel alaposan beszórjuk. A megpihent rétestésztákat egyenként kissé megnyújtjuk, tetejüket olvasztott zsírral lekenjük, és az asztalon lisztezett kézzel széthúzzuk. Tejfölös töltelékkel gazdagon meglocsoljuk, olvasztott zsírral megspricceljük, és az abrosz segítségével feltekerjük. Félbehajtjuk, és zsírozott tepsibe tesszük. Tetejét olvasztott zsírral lekenjük, majd a másik rétest is elkészítjük, és mellé helyezzük. Kissé előmelegített sütőben sütjük. Tehetünk alá konzerves dobozban egy kevés vizet, hogy sütés közben adjon egy kis párát a rétesnek.
Szeletelés után porcukorral megszórhatjuk a tetejét.

Káposztás gőzgombóc
Hozzávalók: 20 dkg füstölt szalonna, egy kg savanyú káposzta, három dl tej, 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg élesztő, 1 evőkanál só, 70 dkg liszt, 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika.
A füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, és megpirítjuk. Amikor már szépen színesedik, kiszedjük az edényből. Zsírjában megpároljuk a káposztát.
Közben a tejet meglangyosítjuk, beleszórjuk a cukrot, és felfuttatjuk benne az élesztőt. Sóval, liszttel, és kevés langyos vízzel rugalmas tésztát gyúrunk belőle. Amikor összeállt, ruhával letakarjuk, és várunk, míg megkel.
A megpárolódott káposztát fűszerpaprikával összekeverjük, és kivesszük a lábosból.
A megüresedett edénybe vizes kanállal szaggatjuk bele a gőzgombócokat, közéjük párolt káposztát, és sült szalonnát nyomkodunk. Tetejét beborítjuk a maradék káposztával, felöntjük két dl vízzel, és fedő alatt, lassú tűzön, kb. 1 óra alatt megfőzzük.

Füles fánk
Hozzávalók: csipetnyi só, 4 kávéskanál porcukor, egy dl tej, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál tejföl, fél dl fehérbor, 1 csapott fakanálnyi sertészsír, 25 dkg liszt (ill. amennyit felvesz). A sütéshez sertészsír (vagy étolaj). A töltelékhez fél liter tejszín, néhány kanál porcukor, a tetejére fahéjas porcukor.
A tejet meglangyosítjuk, a csipetnyi sóra és a porcukorra öntjük. Belemorzsoljuk az élesztőt. Hozzáadjuk a tojásokat, a tejfölt, a fehérbort, és a zsírt. Liszttel összeállítjuk a tésztát. Rugalmas anyagot gyúrunk, amit lisztezett gyúródeszkán cipóvá formázunk. Három darabra szétválasztjuk, és egyenként is szép simára átdolgozzuk. Lisztezett tálba tesszük, majd gyúródeszkán egyenként vékonyra kisodorjuk. Az elkészült tésztákat terítővel letakarva pihentetjük, nehogy kiszáradjanak. Derelyevágóval nagyobb négyzeteket vágunk belőle, és egy henger alakú bádogsütőn egyenként, forró zsírban aranysárgára sütjük. A fánkokat kendercérnával rögzítjük a sütőformához, nehogy a zsírba pottyanjanak. A süteményeket papírszalvétán lecsepegtetjük, és teljesen kihűtjük.
A tejszínből kemény habot verünk, porcukorral ízlés szerint édesítjük. Ezt töltjük a füles fánkokba. Tetejét fahéjas porcukorral megszórjuk. A krémet készíthetjük pudinggal összekevert tejszínhabbal is, úgy is nagyon finom.

Hólabda
Hozzávalók: egy dl tej, 4 teáskanál porcukor, fél dl fehérbor, 1 egész tojás, 1 tojás sárgája, 4 teáskanál tejföl, kb. 20 dkg liszt. A sütéshez bő zsír, vagy olaj. A szóráshoz vaníliás porcukor.
A tejet, porcukrot, bort, tojásokat, és tejfölt összegyúrjuk a liszttel. Lisztezett gyúródeszkán cipóvá alakítjuk. Háromfelé választjuk, és egyenként kisodorjuk. Derelyevágóval nagyobb téglalapokat vágunk belőle, és a közepüket és berádlizzuk, centis csíkokra. A közepénél felfogva gömbölyű hólabdasütő szűrőkanálba helyezzük a tésztákat, a formát bezárjuk, és forró zsírba mártva egyenként kisütjük a fánkokat. Sütés közben a szűrőt forgatjuk, hogy mindenhol szép rózsaszínű legyen a sütemény. Papírszalvétán lecsepegtetjük, és vaníliás porcukorba forgatjuk.