A balkáni és kis-ázsiai konyha egyik jellegzetes csipegetnivalója a keleti és zöldfűszerektől illatos, mazsolás-mandulás rizzsel töltött zsenge szőlőlevél,
a dolmákia, amely nélkül a görög előétel-kínálat egyenesen elképzelhetetlen
volna. Hidegen, de nem behűtve a legfinomabb.

• 200 g hosszú szemű rizs
• só, bors
• 40 db zsenge szőlőlevél
• 2 közepes hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1-1 kis csokor kapor és petrezselyem
• 2 szál (15-20 levél) menta
• 50 g hámozott mandula
• 80 g puha mazsola
• 3+2 ek. olívaolaj (classico)
• 1/4 kk. szegfűbors
• 1/4 kk. őrölt fahéj
• 1 zöldségleveskocka
• 2 biocitrom

1 A rizst enyhén sós, bő vízben majdnem puhára főzzük (15 perc), leszűrjük, lecsepegtetjük. A szőlőleveleket megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel leöblítjük, patyolattiszta konyharuhákra terítjük, szárukat kicsípjük/ollóval eltávolítjuk.

2. A töltelékhez a hagymákat és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A zöldfűszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, (2-3 szál kapor kivételével) leveleiket felaprózzuk. A mandulát durvára vágjuk, a mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük.

3. 3 ek. olajban megfonnyasztjuk a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a mazsolát és a mandulát, 1 percig pirítjuk, aztán beleforgatjuk a rizst. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a szegfűborsot, a fahéjat és a zöldfűszereket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

4. 8 szőlőlevelet nagyobb lábas aljára terítünk. Arányosan elosztva 24 ép-szép szőlőlevél közepére halmozzuk a tölteléket, felhajtjuk a széleket, majd szorosan feltekerjük őket, és hajtott oldalukkal lefelé, egy rétegben, körkörösen a lábasba rakosgatjuk, és közéjük morzsoljuk a leveskockát.

5. A citromokat megmossuk, egyet héjastul felkarikázunk, a töltikék tetejére fektetjük, meglocsoljuk a maradék 2 ek. olajjal, aztán betakarjuk a maradék 8 szőlőlevéllel. Nehezéknek tetejükre borítunk egy lapostányért, felöntjük annyi hideg vízzel (5-6 dl), hogy a töltikék „derekáig” érjen, felforraljuk. Fedő alatt, szelíd tűzön 30-35 percig főzzük, majd a lábasban hagyjuk kihűlni.

6. Tálaláskor csinos tálba rendezzük a töltikéket, a maradék derezdekre vágott citrommal és a félretett kaporszálakkal (tetszés szerint néhány gerezd paradicsommal) díszítjük. Jól behűtött joghurtot, olívabogyót, friss kenyeret kínálhatunk hozzá.

Húsos változat:
80 g rizzsel, 200 g darált bárány/marhahúsból, a fenti hozzávalókkal készül, a fahéj, mandula és a mazsola elmaradhat, tehetünk viszont bele egy kevés pirospaprikát.

A görögök gyakran citrommártássalfogyasztják:
50 g vajat/margarint felovasztunk, hozzáadunk 50 g lisztet, apránként 5 dl forró húslevest (kockából), és folyamatosan keverve besűrítjük. 2 tojássárgáját eldolgozunk 1 citrom átszűrt levével és 3-4 ek. mártással, majd a mártás egészéhez adjuk, éppen csak összeforrósítjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, néhány szál finomra vágott petrezselyemmel illatosítjuk.

Félszáraz fehérbor vagy rozé