Mi a csokoládé?

Amerikában az aztékok már jóval az Európai hódítók elott is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok a mai Mexikó területére érkeztek, Montezuma sokoatl-lal kínálta Cortést. A fűszeres ital alapanyagai kakaó, víz, fahéj, ánizs, chili és kukoricaliszt volt. Az 1500-as években Spanyolországnak kakaóbehozatali monopóliuma volt.
Az ital receptjét titkosan kezelték, cukorral, fahéjjal, szerecsendióval illetve vaníliával ízesítve fogyasztották. Ausztriai Anna, XIII. Lajos francia király feleségeként hozta át a csokoládét Spanyolországból Franciaországba. 1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy az ital fogyasztását nem tekintette a böjt megszegésének.
A forró csokoládét az 1600-as években kezdték inni Európában, II. Károly uralkodása idején (1660-85) vált divatos itallá Angliában, az első csokoládét is kínáló londoni vendéglő, a Chocolate House,1657-ben nyílt meg.

1687-ben a Francia Akadémia tudományos alapon meghatározta az optimális csokoládéreceptet.
Az első angol csokoládégyár Bristolban épült, 1728-ban. A szilárd csokoládét 1842-ben kezdte árulni Fry csokoládégyár, mely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt.
A holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaósajtológépe nagyban javította a csokoládéital minőségét: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a nehezen emészthető zsíranyag egy részét.
A csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé-szeletet.
Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában a termékek minőségének javítása érdekében új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást, iletve a lágy fondant csokoládét.

A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, a kakaóbabból készítik (a theobroma jelentése: 'istenek eledele'). A kis sárga magok húsos hüvelyben nonek. A nyers kakaót  eloször fermentálják, "rothasztják", majd 140-150 oC-on pörkölik. A kakaóbab héja megbarnul, törékennyé válik. A magot megszabadítják ettol a héjtól és addig orlik, amíg folyékony masszát nem kapnak (az anyag a pörkölés és az orlés miatt cseppfolyósodó zsírtól válik folyékonnyá).
A masszát kisajtolják, végül eloáll a zsíros kakaóvaj és a kakaópor. Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. A tejcsoki kakaómasszájához csak surített tejet adnak.
Az emberek furcsa dolgokat muvelnek a csokoládéval. A XVII. század elején a Mexikóban élo spanyolok a szolgáikkal csokoládét vitettek a templomba - mert a hosszú misék alatt frissítokre volt szükségük. Chiapas püspöke azonban kiközösítette oket. Nem sokkal késobb a püspök rejtélyes körülmények között halt meg. Azt rebesgették, hogy mérgezett csokoládét ivott...
A csokoládé 33,8 oC-on, kevéssel a testhomérséklet alatt olvad meg a szájban; enyhén husít. Fo hatóanyaga a teobromin (100 g csokoládé 100 mg-ot tartalmaz).
Egy kaliforniai kutatócsoport nemrégiben megállapította, hogy a csokoládé egy anandamid nevu lipidet is tartalmaz, és ez a lipid ugyanazokra az agyi receptorokra hathat, mint a marihuána.

A tiramisu

A tiramisu (tiramisu) olasz desszert, amely általában az alábbiakból készül: babapiskóta, feketekávé, mascarpone sajt, tejszín, cukor, marsala bor és kakaópor. A tirami su olasz kifejezés átvitt értelmű jelentése "dobj fel", ami a két koffeintartalmú összetevőre utal: a presszókávéra és a kakaóra.

A babapiskótát rövid időre beáztatjuk a kávéból, borból és cukorból készült lébe. Ezt követően mascarpone sajtból, tojásból, cukorból és tejszínből készült "zabaglione" nevű krémbe tesszük. A tetejét megszórjuk kakaóporral. Ez az édesség viszonylag újnak számít, csak az 1980-as évek közepén terjedt el.

A tiramisu ma már nem csak az olasz, de mindenféle éttermek egyik legnépszerűbb desszertjévé vált. A recept különféle változatokban létezik, így torta, puding és egyéb desszertfélék is készülnek a kávé ízesítésű tejsodóból.

A marcipán legenda

Lübeckben, az ősi hanza-kikötővárosban éppen dugig teli volt vendégekkel a több mint kétszáz éves Niederegger-cukrászda. Lehet itt vagy ezerféle marcipán figura és marcipános sütemény között válogatni. De üres asztal, szék egy se volt, amikor egy késő őszi koradélután benyitottam a tradicionális műintézetbe.

Kedves, idősebb házaspár üldögélt az egyik asztalnál és magukhoz invitáltak, majd az elegáns, szikár, őszhajú úr (mintha csak Thomas Mann valamelyik regényéből lépett volna elő, lehet, hogy konzul volt!) az iránt érdeklődött, hogy érdekel-e a marcipán eredetének a története?

De még mennyire - mondtam készségesen és az úr ugyanolyan szolgálatkészen már mesélte is a romantikus történetet.

1402-ben Lübeckben nagy éhinség pusztított. A raktárházakban jelentős mennyiségű cukrot tároltak, amikor a kikötőbe befutott egy görög teherszállító vitorláshajó, mandulával megrakottan. Rövidesen kiderült, hogy a megrendelő kereskedő cége időközben tönkrement és a szállítmánynak nincs gazdája. A város néhány nap múlva elárverezte a mandulát, amelyet egy szerény jövedelmű cukrász vásárolt meg. A mandulát megőrölte, összekeverte cukorral, némi rózsavízzel, hozzákevert még egy kis tojássárgáját és ebből a masszából golyócskákat formálva eladta. Így indította útra a világhírre szert tett lübecki marcipánt.

Egy másik legenda szerint a marcipán olasz közvetítéssel (marzapane, azaz mézeskalács ) került a kikötővárosba, valószínűleg Keletről, talán Törökországból, Iránból vagy Irakból, ahol az izgalmas, helyi fűszerekkel ízesített édesség a háremhölgyek csemegéje volt.

Lehet, hogy a legendák minden alapot nélkülöznek, de mégis élnek - és ez a fontos. Mert legendák és illúziók nélkül lehet ugyan, de nem érdemes élni!

A marcipán pedig azóta is divatos édesség. A színező és ízesítő anyagokkal összekevert masszákból gyümölcs-és zöldségfigurákat, mesebeli személyiségeket formálnak, kandírozott gyümölcsökkel teszik változatosabbá és a felszínét alkoholos oldattal vonják be, hogy tartósabb és az időjárás viszontagságainak ellenállóbb legyen.

A bécsi fánk története

Sokan szeretik a fánknak nevezett süteményt, hiszen a legtöbb európai ország konyhaművészetében valamilyen formában előfordul.
A legendák szerint a fánk Bécs városából származik ahol az élet néhány évszázaddal ezelőtt egyáltalán nem volt könnyű. A város kenyérellátását ugyanis egy Krapfen nevű pék próbálta ellátni, aki számos jótulajdonsága mellett leginkább arról volt híres, hogy a kenyérkészítés mellett valóságos tésztaremekeket volt képes alkotni.
A korabeli legendák szerint a város másik végéről is képesek voltak hozzá zarándokolni, hogy ily módon hódolhassanak rendkívüli szakácsművészetének.
Nem meglepő tehát, hogy a derék mester halála után a műhelyt öröklő özvegy egy cseppet sem volt egyszerű helyzetben. A színvonal tartása mellett a kenyérsütés gyorsaságáról sem volt szabad elfeledkeznie, hiszen a bécsiek akkoriban nem a türelmükről voltak híresek. A pékné természetesen minden tőle telhetőt megtett, ám egy napon mégiscsak megkésett a frissen sült cipók elkészítésével, és a műhelyben már valósággal tolongtak a messziről odasereglett vásárlók és a legkülönbfélébb jelzőkkel illették szegény asszonyságot.
Egy különösen szenvtelen megjegyzés azonban az amúgy béketűrőnek ismert Krapfen-nét is kihozta a sodrából, ezért felkapott egy félig kész masszát, hogy a rosszmájú egyén képébe hajítsa. A művelet azonban nem járt sikerrel és a bécsiek nagy derültségére a tészta a tűzhelyen lévő olajban landolt.
Néhány perc múlva viszont ízletes csemege kerül elő a tűzről: a lényegesen gyorsabban elkészülő fánk, amely már a helyszínen is nagy sikert aratott. Bécs városában tehát új csemege jelent meg, amit a városlakók azonnal elkereszteltek Krapfennak.

A Sacher torta legendája

A bécsiek máig is népszerű édessége a Sacher-torta, amely a sütemény illatú cukrászdákat, az ezüskanalak csilingelő zenéjét, a szerelmesen összebújó párokat, és a helységet betöltő zongoramuzsika lágy dallamát idézi.
A napóleoni háborúk utáni időszakban vagyunk, amikor Bécs városa már túl van a gyászos hangulaton és minden valamire való polgár Pauline hercegkisasszony születésnapjára készül. A díszebédért felelő Metternich nem lehetett valami jó hangulatban, hiszen a pályája csúcsán álló kancellár ugyancsak ki szeretett volna tenni magáért. Bosszús is lett, amikor a nemes feladat megvalósításáról szövögetett jobbnál jobb gondolatai közben egy félszeg tizenhat éves fiút jelentettek be hozzá - az ifjú Sachert - aki azt állította, hogy-e nevezetes alkalomra kitűnő ínyencséggel tudnak szolgálni.
A kancellár hirtelen mérgében nem tudta mihez is kezdjen a delikvenssel, ezért úgy döntött először a kezében tartott tortaszeletet kóstolja meg, a későbbiekben pedig dönt a betolakodó sorsáról. A történet azonban nem végződött tragikusan: Metternich tetszését ugyanis elnyerte a finom édesség és másnap az ünnepi lakoma étlapján már megjelent a "Torta Sacher módra" jeligével ellátott fogás, és rövid időn belül megalakult a Bécsi Sacher, amely azon kívül, hogy cukrászda volt, a város egyik leghíresebb szórakozóhelyének számított.
Egyetlen vetélytársa volt csak, a Demel-vendéglő volt, ám sokat szerint ez pusztán a császár szokatlan étkezési szokásainak volt köszönhető. A Sacher házat gyakran látogató Ferenc József ugyanis rendkívül gyorsan fogyasztotta el étkét, ami önmagában még nem lett volna probléma, de az udvari etikettet szigorúan betartó felszolgálók feladata ilyenkor az volt, hogy minden gárdatiszt elől elvegyék a tányért és véget vessenek az étkezésnek. Nem meglepő tehát, hogy ez a változás sokakat érzékenyen érintett és átpátoltak a Demel-vendéglőhöz.
A valódi hanyatlás viszont csak Eduard Sacher halála után következett be, amikor a vendéglátáshoz nem értő özvegye vette át az üzlet vezetését. Nem sokkal ezután az apja örökségét nem tisztelő ifjabb Eduard jó pénzért eladta a Sacher-torta titkos receptjét a legnagyobb riválisnak Demel-nek.

Forrás:
http://hu.wikipedia.org/wiki/Csokoládé
www.kfki.hu/chemonet/hun/tudakozo/mm/csoki.html
http://www.sulinet.hu/nyelv/oktatas/nemetetelek.html

A búr kifli készítése képekkel

Az előző nap elkészített vajastésztát 2 mm vastagságúra nyújtjuk, majd derelyevágóval kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk.

Tojáshabbal összekevert diótöltelékből habzsákkal csíkot nyomunk a tészta felső részére, majd feltekerjük.

15 cm-es darabokra vágjuk és kiflit formálunk belőle.

Sütőlemezre helyezzük és 180 C -on kb. 40 percig aranybarnára sütjük.

Kihülés után porcukorral hintjük meg.